Fortune House prend un Bao sur Lowest Greenville

Nov 21, 2023

À partir de juin

Pendant des années, les gourmands de Dallas ont répété des variations sur la même plainte. Pour une bonne cuisine chinoise, il faut aller en banlieue. De temps en temps, un restaurant brisera la malédiction, notamment Royal China et Hello Dumpling d'East Dallas. Mais même les fans dévoués nuancent souvent leurs éloges. "C'est plutôt bien", pourraient-ils dire, puis ajouter, "étant donné que je n'ai pas eu à conduire jusqu'à Plano".

Il y a des raisons historiques à ce paysage : les concentrations géographiques des communautés d'immigrants du nord du Texas, les opportunités économiques inégales offertes aux différents types de restaurateurs, les jeux immobiliers à enjeux élevés que les étrangers ne savent pas jouer.

Mais la tendance est peut-être en train de s'inverser. Il suffit de regarder Lowest Greenville, où le nouveau restaurant le plus branché du quartier est un restaurant chinois bien-aimé et familial qui a commencé à Irving. Maintenant, nous n'avons plus à faire le trajet. Fortune House, longtemps l'un des plus grands restaurants de la banlieue, est venu à Dallas.

L'expérience originale de Fortune House était typique des restaurants de banlieue à petit budget, avec des spécialités régionales remarquables servies dans un environnement sans prétention. À Greenville, presque tout est le même qu'à Irving, où l'emplacement d'origine reste ouvert. La nourriture a toujours les mêmes grandes forces et faiblesses occasionnelles. Les serveurs sont toujours occupés mais attachants. Seuls trois changements se démarquent : la salle à manger élégante, la plateforme de réservation en ligne et le programme de cocktails élargi. Si vous êtes un fan de la Fortune House originale, vous serez heureux que si peu de choses aient changé ; si vous êtes un débutant, vous découvrirez les plats de spécialité qui ont charmé Irving pendant des années.

Contrairement au blanc pur de l'espace d'origine, la salle à manger de Greenville est habillée pour ressembler à une rue urbaine étroite dans une ville chinoise, avec des fenêtres donnant sur le bar, avec des volets ; une enseigne Fortune House en mandarin; un long auvent au-dessus d'un porche imaginaire - même un balcon au deuxième étage.

Le plus bas Greenville2010 Greenville Ave., Ste. B469-942-8882$$

Puisque sa spécialité est les boulettes de soupe, Fortune House utilise l'élément de conception architecturale standardisé par la célèbre mégachaîne Din Tai Fung : une cuisine aux parois de verre qui permet aux clients de voir la fabrication des boulettes se produire. Si vous vous dirigez vers les toilettes, vous pouvez vous arrêter en cours de route pour regarder les cuisiniers étirer la pâte, la couper en portions, la taquiner dans des emballages et finir les produits fourrés avec de nombreux dessus plissés.

Les débutants apprendront rapidement comment commander ici. Commencez par la petite page nichée au centre du menu, qui propose des boulettes, des petits pains et des apéritifs. Commandez autant de cette section que votre table peut en supporter. Ensuite, peut-être, regardez quelques plats principaux et légumes.

Les boulettes de soupe sont la marque de fabrique de ce restaurant depuis son ouverture en 2015, et ils ne changent pas leur plat signature maintenant. Les boulettes de soupe au porc ont toujours de fines pâtes aux plis exquis et contiennent toujours une généreuse quantité de bouillon de porc. Prenez une bouchée prudente sur le côté et buvez du bouillon, ou mettez une boulette entière dans votre bouche et savourez l'éclat littéral de la saveur. Ce sont probablement encore les meilleures boulettes de soupe de la région de Dallas et, comme elles sont délicatement parfumées, vous pouvez en manger beaucoup sans vous lasser de la magie.

Les autres vedettes sont les petits pains de porc poêlés, qui sont cuits à la vapeur puis frits d'un seul côté pour créer des dessus mous et des fonds croustillants. Parmi les autres points forts, citons les fruits de mer au sel et au poivre, avec une pâte croustillante et une boule d'oignons et de poivrons grillés, ainsi que de formidables boulettes de crevettes enrobées d'une pâte rose vif. Si vous pouvez vous arrêter pour regarder les crêpes aux oignons verts avant de les dévorer, vous serez émerveillé par le travail de plier six à huit fines couches de pâte en une seule crêpe croustillante.

Ce sont probablement encore les meilleures boulettes de soupe de la région de Dallas.

La plupart des plats "épicés" du restaurant ne sont pas si épicés. La salade de concombre, par exemple, place une huile de piment savoureuse et noisette contre le concombre anglais ensemencé. C'est une collation merveilleusement rafraîchissante avec un avantage. Les haricots verts épicés ne sont pas trop piquants non plus. Même les wontons épicés n'ont pas l'huile de piment rouge vif que vous trouverez au Wu Wei Din de Plano. Au lieu de cela, le piment est tempéré par du sésame.

Il y a une bonne raison pour la chaleur apprivoisée. Shanghai, la ville dont Fortune House présente les saveurs à Dallas, n'est pas connue pour sa cuisine épicée. Contrairement à des régions telles que le Hunan et le Szechuan, où les piments sont aussi forts que l'histoire du commerce des épices de la route de la soie est longue, la nourriture indigène de Shanghai est plus délicate, parfois à tort.

Au-delà des spécialités bien-aimées de Shanghai - boulettes de soupe, poulet poché aux oignons verts, poitrine de porc braisée au rouge - certaines sauces peuvent être douces et douces. Même les cuisiniers locaux sont sur la défensive, comme Betty Liu dans son livre My Shanghai. « Dire que c'est sucré est trop simple et ne s'approche même pas du cœur de la cuisine », écrit-elle. "Pourtant, c'est ainsi que la nourriture shanghaïenne est généralement étiquetée." Plus tard, elle suggère l'expression "léger et rafraîchissant" comme alternative à "doux".

À son meilleur, Fortune House s'en tient à la tradition et propose des spécialités qui sont, disons, légères et rafraîchissantes. À d'autres moments, la douceur peut prendre le dessus sur un plat.

Les nouilles aux oignons verts de Shanghai font un côté léger, adapté au partage. Ils sont habillés d'une subtile huile d'oignons verts, puis garnis d'une petite poignée de crevettes et de lanières d'oignons verts cuits. Le prochain sur l'échelle sucrée est le hong shao rou, ou poitrine de porc braisée au rouge, avec des cubes de viande bien cuite cuite lentement dans une casserole avec des sauces de soja foncées et claires et des épices. À partir de la graisse de porc et des liquides de cuisson, une sauce collante, presque comme un glaçage, se forme. Chez Fortune House, des nœuds de tofu sont ajoutés en fin de cuisson afin qu'ils ne deviennent pas trop mous.

Au moment où nous arrivons aux boulettes de viande à tête de lion - boulettes de viande de porc énormes, hirsutes et lâches braisées avec du bok choy - les sauces ont commencé à devenir écoeurantes. Les boulettes de viande elles-mêmes sont excellentes, mais la sauce qui les enrobe est encore plus sucrée que la sauce qui vient sur le bœuf au miel, qui a "miel" dans son nom.

Une marguerite de jade.

Boulettes de soupe au porc.

Service à thé.

Haricots verts frits épicés avec salade de concombre.

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Fortune House s'éloigne avec bonheur des spécialités de Shanghai. La ville compte plus d'habitants que New York ou Mexico, ce qui permet à la cuisine de servir du bœuf bouillant sichuan, de la soupe de nouilles au bœuf taïwanaise, du zha jiang mian plus au nord, des nouilles de Singapour et même des plats américanisés comme le poulet du général Tso.

Si vous ne savez pas quels plats principaux sont traditionnels, une règle générale est que le bœuf n'est pas un aliment de base dans la cuisine de Shanghai. Cette partie de la Chine est parfois surnommée le Pays du poisson et du riz. La consommation de bœuf par habitant en Chine est le sixième de celle des États-Unis, et les plus gros consommateurs de bœuf du pays résident dans son extrême ouest, y compris le Tibet. Le livre de Liu ne contient qu'une seule recette de bœuf.

Le bœuf au miel est étonnamment équilibré et est accompagné de petits bao cuits à la vapeur en forme d'oiseaux, ce qui vous permet de faire de minuscules sandwichs. Parmi les autres assiettes sino-américaines, le crabe Rangoon se distingue par le fait qu'il contient du vrai crabe.

Le seul problème qui ressortait après mes trois visites à la nouvelle Fortune House était que chaque visite était différente. Une nuit, mon groupe de six personnes a été intrigué par trois impressions du menu, toutes avec divers éléments ajoutés ou manquants. Quand je suis revenu plus tard cette semaine-là, encore plus d'articles avaient disparu du menu imprimé. Les visites ont commencé par une négociation sur les plats qui s'étaient vendus; une nuit, sept des neuf thés n'étaient pas disponibles. Après trois visites, je n'ai toujours pas pu essayer les poches à la ciboulette.

Certains changements d'une semaine à l'autre étaient bons. Les petits pains au porc poêlés se sont améliorés à chaque voyage. Un jour, la pâte était plutôt molle et les petits pains n'étaient garnis que d'échalotes; plus récemment, les côtés frits étaient plus croustillants et les garnitures comprenaient également des graines de sésame noires et blanches.

D'autres hoquets disparaîtront probablement avec le temps et l'expérience. Pour son emplacement à Greenville, le restaurant a considérablement élargi son offre de cocktails, mettant en valeur des ingrédients asiatiques tels que le cinq-épices chinois, le Midori, le thé vert et le sésame noir. Mais un de mes amis a commandé le Popped Up à Dallas - qui vient avec du boba popping niché sous la glace dans la boisson à base de whisky - et n'a pas pu essayer le boba, car la boisson était accompagnée d'une paille traditionnelle.

Fortune House apprendra de ses premières erreurs. Et des améliorations sont en cours, comme l'arrivée récente de cabines confortables conçues sur mesure. Le restaurant gagnera beaucoup de patience de la part des convives de Dallas tant que ses boulettes de soupe, ses petits pains au porc et ses pancakes aux oignons verts resteront excellents. Je sais que je reviendrai bientôt, à la recherche de ces poches de ciboulette.

Cette histoire a paru à l'origine dans le numéro de juin de D Magazine avec le titre "Take a Bao". Écrivez à [email protégé].